Saumon mi fumé, Crème légère de Wasabi

Préparation pour :
Saumon mi fumé, Crème légère de Wasabi

1/ Détailler le saumon en 20 rectangles de 1 cm de largeur et 4 cm de longueur pour un poids de 20g et les réserver au frais.

2/ Porter à ébullition 1,5 dl de fumet de poisson avec 15 g de ventrêche de porc fumé coupé en petits morceaux. Réduire pour obtenir 1 dl. Filtrer et coller avec la gélatine. Ajouter la cuillère de caviar de hareng, mélanger délicatement et assaisonner si nécessaire. Couler la gelée ainsi obtenue dans une petite plaque et laisser prendre au réfrigérateur.

3/ Cuire le vert de feuilles de blette à l’eau bouillante salée et rafraîchir aussitôt. Bien égoutter et réduire en purée au mixeur. Passer au tamis fin.

4/ Mélanger 150 g de purée de vert de blette avec 100 g de crème liquide. Faire fondre une feuille et demi de gélatine dans 2 cuillères à soupe de crème liquide chaude et l’ajouter à la crème de blette. Ajouter les deux cuillères et demi de wasabi et rectifier l’assaisonnement. Mettre ce mélange dans une bombe à chantilly et laisser refroidir. Ajouter alors 2 cartouches de gaz.

5/ Tailler le chou nouveau en fine julienne et le mélanger avec une cuillère à soupe de crème fouettée et une cuillère à café de raifort râpé. Assaisonner.

6/ Faire réduire la sauce soja jusqu’à ce qu’elle soit très légèrement sirupeuse. La coller avec une pointe de fécule. La laisser refroidir et la mettre dans un cornet en papier.

7/ Dressage : Dans une grande assiette plate : Disposer en étoile 5 rectangles de julienne de chou nouveau de 25 mm de largeur et 60 mm de longueur et poser un morceau de saumon mi-fumé sur chaque rectangle.

8/ Disposer une fine lanière de gelée sur chaque morceau de saumon. Faire une spirale de soja réduit entre chaque morceau de poisson.

9/ Assaisonner la salade et la disposer en cercle au centre de l’assiette. Mouler la crème de wasabi au centre du cercle de salade à l’aide du siphon. Servir bien frais.

Recette de Jean-Michel Lorain, chef de la Côte Saint Jacques.

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