Roulé de foie gras et petits légumes
Pour la terrine
500 g de foie gras entier de canard
100 g de figues noires fraîches ou séchées
100 g de pistaches vertes
100 g de sucre semoule
35 g de lavande sèche ou
6 brins de lavande fraîche
Pour les nems
6 galettes de riz (nem)
100 g de mesclun niçois
Herbes fraîches : ciboulette,cerfeuil, aneth
100 g de carottes râpées
1 petite boite de pousses de soja
Des graines germées (facultatif)
Pour la compotée de pommes
200 g de pommes grany smith
30 g de sucre semoule
1 noix de gingembre frais
Pour le pain maison
250 g de farine pour pain de campagne aux céréales
10 g de levure de boulanger
15 cl d’eau tiède
5 g de sel
Figues, pistaches, huile d’olive
Pour la finition
Brins d’herbes fraîches
Figues fraîches
Tomates cerises
Caramel de vinaigre balsamique
Pour la vinaigrette
3 fruits de la passion
5 cl de bon vinaigre de vin
20 cl d’huile d’olive de Nyons AOC
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
Pour la terrine
1/ Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c à s d’eau et la lavande. Le verser et l’étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson.
2/ Entre deux feuilles de papier film, étaler le foie gras au rouleau comme un carré de pâte. Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du Foie Gras, les figuesémincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande.
3/ À l’aide du papier, rouler le foie gras sur lui-même. Vriller les extrémités. Mettre au frais 12h minimum.
Pour les nems
1/ Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées. Assaisonner de la vinaigrette.
2/ Ramollir les galettes de riz dans un peu d’eau tiède. Les éponger.
3/ Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.
Pour la compotée de pommes
1/ Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre, le gingembre pelé et haché. Remuer de temps en temps.
2/ Laisser refroidir et mixer.
Pour le pain maison
1/ Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine. Ajouter à volonté un peu de figues émincées, des pistaches concassées et de l’huile d’olive.
2/ Former un gros pain ou des petites boules. Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Faire cuire 20 min à thermostat 7/8 (220°).
Pour la finition
1/ Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains.
2/ Déballer et couper le foie gras en 6 tranches égales. Les paner avec le caramel de lavande.
3/ Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de compotée de pommes.
4/ Décorer de tomates cerises, de quartiers de figues fraîches, d’herbes fraîches et d’un trait de caramel balsamique. Accompagner
avec le pain chaud.
Pour la vinaigrette
1/ Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre.
2/ Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant incorporer l’huile.
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