Filets de Rougets et Sardines poêlés en tartines

Préparation pour :
Filets de Rougets et Sardines poêlés en tartines

Préparation

1/ Cuire les aubergines dans un four chaud en laissant la peau. Les laisser tiédir avant de les éplucher et de les hacher grossièrement. Ajouter l’échalote et l’oignon finement ciselés puis l’huile d’olive, le sel et le poivre.

2/ Emonder les tomates et récupérer la chair en 4 lamelles. Disposer les lamelles sur une plaque avec un trait d’huile d’olive et l’ail coupé en fines rondelles

3/ Cuire à four doux (60°c) pendant environ 3 heures de manière à ce qu’elles soient sèches. Enlever l’ail et hacher la tomate.

4/ Peler le poivron rouge enlever les pépins et le couper en lanières. Cuire à couvert et à feu doux avec une goutte d’eau et d’huile d’olive.

5/ Réunir dans une même casserole la tomate confite et le poivron que l’on aura haché finement. Ajouter le vinaigre et l’huile d’olive. Zester le citron vert et jaune sur cette préparation, saler et poivrer.

6/ Effeuiller le cerfeuil et l’aneth.

Finition

1/ Disposer les filets de sardine et de rouget sur chaque tranche de pain que l’on découpera pour qu’elle soit de la même taille que chaque filet de poisson.

2/ Tiédir la vinaigrette de tomate et le caviar d’aubergine.

3/ Poêler les tartines de poisson doucement à l’huile d’olive côté pain jusqu’à ce qu’elles soient colorées et croustillantes.

4/ Les égoutter sur un linge.

Dressage

1/ Disposer 4 quenelles de caviar d’aubergine en étoile sur chaque assiette plate. Intercaler la vinaigrette de tomate entre chaque quenelle.

2/ Poser les filets de rouget et de sardine sur le caviar d’aubergine en les intercalant. Ajouter un filet d’huile d’olive pris dans la vinaigrette de tomate.

3/ Parsemer le tour de l’assiette avec les fines herbes et ajouter enfin un bouquet de salade assaisonnée au centre.

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Recette de Jean-Michel Lorain, chef de la Côte Saint-Jacques (Relais Château de Joigny)