Noix de Saint-Jacques à la sauce carbonara
- 12 grosses noix de Saint Jacques
- 80 g de pâtes Trofie
- 40 g de jambon Ibérique
- 1 endive
- 1 citron
- 2,5 g d’acide ascorbique
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 100 g de crème liquide
- 5 g de parmesan
- 6 g de Noilly Prat
- Sel, poivre
Sauce brune
- 150 g de bardes de saint jacques
- 100 g de garniture aromatique: carotte,oignon, poireau, céleri
- 1 dl de vin blanc
- 2 dl de jus de veau
- Quintonine
Sauce en Bombe
- 25 g d’oignons
- 25 g de gras de jambon ibérique
- 125 g de crème liquide
- 125 g de jus de volaille
- 15 g de vin blanc
- 25 g de parmesan
- Sel, poivre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
La sauce brune
1/ Nettoyer les bardes de Saint-Jacques, les sécher et les faire colorer à feu vif dans un sautoir. Ajouter la garniture aromatique et continuer à faire colorer. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le jus de veau et cuire tout doucement jusqu’à obtention d’une sauce bien réduite. Passer au chinois, assaisonner de sel et poivre et ajouter quelques gouttes de quintonine qui apportera l’amertume. (Attention quelques gouttes suffisent)
La sauce en bombe
2/ Faire fondre à feu doux le gras du jambon ibérique. Ajouter l’oignon finement haché et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec et ajouter la crème et le jus de volaille. Laisser infuser pendant 1 heure et ajouter le parmesan. Porter à ébullition, mixer et passer au chinois.
La Carbonara
3/ Cuire les pâtes « trofie » à l’eau salée selon les recommandations du fabricant.
Etêter les endives et mettre les pointes de côté. (Elles devront mesurer 3 cm de longueur)
Tailler le corps en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les assaisonner avec du jus de citron, du sel, du sucre et du poivre et les cuire à feu doux et à couvert sans les faire colorer.
4/ Dans une casserole, mettre 100 g de crème, 5 g de parmesan et le Noilly Prat. Porter à ébullition et ajouter les pâtes et les bâtonnets d’endives. Rectifier l’assaisonnement.
5/ Prendre les pointes des 12 feuilles d’endive et les badigeonner avec un mélange d’acide ascorbique et de fécule de pomme de terre que l’on aura délayé avec quelques gouttes d’eau.
Tendre un film alimentaire sur une grande assiette et poser les feuilles d’endive dessus. Faire sécher les feuilles au micro-ondes pendant 15 minutes à 160 watts. Terminer le séchage si nécessaire dans un endroit sec et chaud.
Finition
6/ Faire chauffer la sauce crème et la mettre dans un siphon. Ajouter le gaz et maintenir au chaud.
Chauffer la sauce brune et la Carbonara.
Assaisonner les Saint Jacques et les poêler à feu moyen sur les deux faces.
Dressage
7/ Répartir la Carbonara dans 4 assiettes plates. Ajouter un peu de sauce en bombe dessus puis 3 noix de Saint Jacques par personne. Intercaler 3 feuilles d’endive séchées et ajouter enfin 2 traits de sauce brune de chaque côté.
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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny.
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