Galettes de Saint Jacques, jambon ibérique et salade de cresson

Préparation pour :
Galettes de Saint Jacques, jambon ibérique et salade de cresson

Préparation

1/ Pour faire la vichyssoise : passer les topinambours à la centrifugeuse afin d’obtenir 150 g de jus. Cuire les pommes terre en robe des champs, les éplucher et les passer au tamis pour obtenir 40 g de pulpe.
Mélanger dans une casserole : le jus de topinambours,la pulpe de pomme de terre et la crème. Porter à ébullition et mixer. Mettre les parures de jambon Ibérique dans la préparation et laisser infuser 30 mn. Assaisonner, passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

2/ Eplucher le reste des topinambours, les couper en gros dés et les mettre en cuisson dans une casserole avec le beurre sans coloration. Après 5 minutes, ajouter le jus de volaille, cuire environ 15 mn, égoutter puis écraser grossièrement à la fourchette. Laisser refroidir.

3/ Tailler chaque Saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Les mettre au réfrigérateur, enveloppées dans un linge.
Couper les tranches de jambon ibérique en rectangles selon la taille indiquée dans les ingrédients.
Laver et trier le cresson de fontaine et le cresson alénois.

Finition

4/ Vérifier l’assaisonnement de la vichyssoise et l’acidifier légèrement avec un peu de vinaigre de riz.
Tiédir les topinambours écrasés et les assaisonner avec sel, poivre et vinaigre de riz.
Poêler les noix de Saint Jacques au beurre en les faisant colorer sur les deux faces. Les égoutter sur un linge.
Assaisonner les cressons avec un peu de sel, poivre, vinaigre de riz et huile de courge.

Dressage

5/ Faire une petite couronne de topinambours écrasés dans une assiette creuse. Disposer 8 rondelles de Saint Jacques dessus en les alternant avec les morceaux de jambon ibérique.
Placer le cresson au centre de l’assiette et la vichyssoise autour de la galette. Parsemer quelques gouttes d’huile de courge sur la vichyssoise.
Décorer vos galettes de Saint-Jacques, jambon ibérique et salade de cresson avec les pépins de courge.

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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant de la Côte Saint-Jacques à Joigny.