Double côte d'agneau du Limousin

Préparation pour :
Double côte d'agneau du Limousin

1/ La veille : lavez et épluchez la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail. Taillez-les en julienne.

2/ Préparez le fond d’agneau : faites revenir à la cocotte1 c. à s. d’huile arachide avec os et parures. Incorporez la garniture avec le thym à la julienne de légumes, le laurier, le clou de girofle et le romarin. Salez et laissez colorer le fond.

3/ Mouillez avec 50 cl d’eau froide (tous les ingrédients doivent être recouverts). Portez le fond à ébullition. Ecumez. Laissez-le cuire à feu vif pendant 1 heure 30 (en surveillant).

4/ Quand il est cuit, laissez-le refroidir et réservez-le au réfrigérateur.

5/ Le jour même : préparez la sauce au café. Jetez la couche de gras ainsi que les parures et os. Versez le fond liquide dans une petite casserole, chauffez-le à feu vif pendant 3 min (vous devez obtenir l’équivalent d’une tasse).

6/ Chinoisez-le. Incorporez le café. Fouettez 5 min hors du feu. Incorporez le beurre en morceaux dans la sauce. Fouettez encore. Réservez-la au coin du feu.

7/ Préparez les tomates farcies : lavez et essuyez les tomates. Creusez-les délicatement.

8/ Faites une farce en mélangeant la chair des tomates avec la mie de pain séchée,l’ail pilé, 1/2 c. à s. d’huile d’olive, le thym, le romarin, une pincée de sel et de poivre.

9/ Faites frire les tomates farcies 5 min dans la poêle avec la 1/2 c. à s. d’huile d’olive restante.

10/ Réservez-les hors du feu. Allumez le four à 200° C (th 7).

11/ Saisissez une minute de chaque côté les côtes d’agneau avec le reste d’huile d’olive. Réservez-les 2 min à l’extérieur pour faire « reposer la viande». Disposez-les dans le plat à four.

12/ Faites continuer la cuisson pendant 4 min (retournez-les au bout de 2 min). Salez-les et poivrez-les.

13/ Remplissez la seringue ménagère de sauce au café. Garnissez les tomates de 10 gouttes de sauce au café chacune. Faites dorer le dessus des tomates farcies 3 min sous le gril du four.

Votre double côte d'agneau du Limousin est prête, régalez-vous!

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Copyright : Vincent-Pierre Angouillant et Michele Villemur.
Merci au Ministère de l'Agriculture et à l'association des Jeunes Agriculteurs.