Veau en risotto et citron confit
- 400 g de sous-noix de veau coupée en tranches fines
- 400 g de riz Arborio
- 300 g de champignons frais (ou en boîte)
- 50 g de raisins secs
- 4 mini citrons confits bio
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail blanc de Lomagne
- 1 c. à s. de crème fraîche liquide
- 20 cl de bouillon réalisé avec du fond de veau
- 2 c. à s. d’huile de tournesol
- Persil (ou cerfeuil)
- 1 pincée de sel
- Poivre du moulin
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles ou en petits morceaux. Réservez-les.
2/ Coupez les mini citrons confits en petits morceaux. Epluchez et ciselez finement l’oignon et l’échalote. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez le persil.
3/ Dans une poêle, avec la moitié de l’huile chaude, saisissez de chaque côté la viande de veau. Salez-la et poivrez-la. Coupez-la en fines lamelles.
4/ Réservez les morceaux au coin du feu. Dans un bol,faites gonfler les raisins dans le bouillon tiède.
5/ Faites dorer dans le reste de l’huile (1 c. à s.) l’échalote et l’oignon ciselés. Ajoutez les champignons, faites suer. Incorporez le citron confit. Versez sur le mélange un quart de bouillon au raisin. Versez le riz en pluie et l’ail pilé. Baissez le feu.
6/ Pendant que le mélange cuit très doucement, arrosez-le de temps en temps avec une cuillère de bouillon au raisin. Le bouillon doit être complètement absorbé par le riz. Ne remuez qu’en fin de cuisson après avoir versé la crème.
7/ Incorporez les lamelles de veau. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir : vous pouvez décorer avec des mini asperges. Servez votre veau en risotto bien chaud.
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Copyright : Vincent-Pierre Angouillant et Michele Villemur.
Merci au Ministère de l'Agriculture et à l'association des Jeunes Agriculteurs.
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- 250 g d'épaule de veau - 2 oignons - 300 g de riz à grain rond (avorio) - 60 g de parmesan râpé - 40 g de beurre - 1 litre environ de bouillon de boeuf - 2 c. à soupe d'huile d'olive - Sel
