Aile de raie sur bouillon épicé au lait de coco
- 1 aile de Raie de 1,2kg brut
- 3l de bouillon de légumes
- 5 cl de vinaigre
- 100 g de vermicelli chinois
- 50 g de tomate séchée
- 1 cumbawa
La Sauce
- 500g de fumet de poisson ou de bouillon de légumes
- 2 bâtons de citronnelle
- 100 g de lait de coco
- 5 g de jus de citron vert
- 1/2 cuillère à café de tomate concentrée
- 1 pointe de piment Cayenne (attention au dosage)
- Sel et sucre
Les Légumes
- 120 g de carottes en fines lamelles
- 40 g de pois gourmands coupés en losanges
- 60 g d’oignons nouveaux émincés
- 120 g de tomates cerise rouges et jaunes coupées en 4
- 12g de gingembre confit (on l’achète tout prêt dans les épiceries chinoises)
- 20 g de pousses d’épinards
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Laver l’aile de raie pour la débarrasser de son mucus et la réserver au frais.
2/ Cuire les vermicelli chinois dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
3/ Préparer tous les légumes
• Carottes épluchées et coupées en fines lamelles
• Pois gourmands effilés et coupés en losanges
• Pousses d’épinards lavées et séchées
• Tomates cerise coupées en 4
• Oignons nouveaux émincés
• Gingembre confit coupé en dés
• Tomate séchée hachée
4/ La Sauce
Porter à ébullition le fumet de poisson avec les bâtons de citronnelle hachés et laisser réduire de moitié pour obtenir 250g. Laisser infuser et passer au chinois. Porter le bouillon à ébullition et ajouter le lait de coco, le jus de citron vert, la tomate concentrée et le piment Cayenne. Laisser cuire 2 minutes, mixer et passer. Assaisonner avec du sel et une pointe de sucre et réserver.
5/ Finition
• Cuire l’aile de raie à feu doux dans les 3 litres de bouillon de légumes auquel on aura ajouté le vinaigre. L’égoutter et enlever la peau brune en la grattant avec un petit couteau. La maintenir au chaud.
• Chauffer la sauce et l’émulsionner
• Chauffer les vermicelli dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sauce. Ajouter la tomate séchée. Assaisonner avec sel, poivre et zester le cumbawa dessus.
• Poêler tous les autres légumes au wok.
6/ Dressage
• Disposer l’aile de raie dans un grand plat. Disposer les pâtes chinoises et les légumes sautés au wok dessus.
• Emulsionner la sauce pour qu’elle soit bien mousseuse et la répartir sur autour de l’aile de raie.
Votre aile de raie sur bouillon épicé au lait de coco est prête, régalez-vous!
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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.
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750 g de crevettes, 1 cuillère d'huile, 2 oignons coupés en rondelles, 2 gousses d'ail écrasées, 2 piments rouges frais coupés sans grains, 8 feuilles de curry, 2 tasses de lait de coco, 1 petite cuillère de sel.
- 450 grammes de riz collant - 1 cuillerée à café de sel - De la cannelle en poudre - 100 grammes de sucre fin - 20 cl. de lait de coco
1 boîte de 400 ml de crème de coco 5 oeufs légèrement battus 125 ml (1/2 tasse) de cassonade tassée 15 ml (1 c. à table) d'eau de rose (facultatif) 30 ml (2 c. à table) de noix de coco râpée
