Bonbons d'escargots

Préparation pour :
Bonbons d'escargots

1/ Huile d’ail
Mettre les gousses d’ail et l’huile de pépin de raisin dans une petite casserole et chauffer doucement. Maintenir à 60°C pendant 1 heure et laisser refroidir. Filtrer et réserver en bouteille.

2/ Escargots

- Cuire les feuilles de persil à l’anglaise et les rafraîchir.
- Blanchir 3 fois l’ail.
- Hacher ensemble l’ail et le persil cuit.
- Egoutter les escargots et les poêler doucement au beurre. Ajouter l’ail et le persil. Assaisonner avec un peu d’huile d’ail, sel et poivre.
- Laisser refroidir cet appareil et réserver au réfrigérateur.
- Former des petites boules de 2 à 3 escargots et les envelopper de pâte à kadaïf. Les réserver au frais. (il en faut 5 par personne)

3/ Purée d’ail

- Blanchir l’ail 3 fois.
- Mettre dans une même casserole la pomme de terre et l’ail avec de l’eau et cuire à feu doux.
- Egoutter et sécher les ingrédients et les passer au tamis fin. Terminer la purée en incorporant le beurre et rectifier l’assaisonnement. 

4/ Ail frit et persil frit
 
- Emincer finement 2 gousses d’ail en lamelles et les cuire doucement au beurre clarifié jusqu’à ce que les lamelles soient blondes et sèches. Les égoutter et les sécher sur un linge.
- Placer les feuilles de persil plat sur un film alimentaire tendu sur une assiette et légèrement gras. Sécher les feuilles au micro-ondes à 750W pendant 2’30 et les réserver avec l’ail frit. 

5/ Jus de persil

Passer les queues de persil à la centrifugeuse et récupérer le jus dans un bol que l’on maintiendra au frais pour préserver la couleur.

6/ Finition

- Poêler les boules d’escargot doucement au beurre clarifié, les faire colorer sur toutes les faces.
- Mettre 4 cl de jus de persil avec 4 cl d’huile d’ail et 2 blancs d’œuf dans une casserole. Emulsionner à feu très doux comme un sabayon
- Chauffer la purée d’ail et l’alléger avec la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement.

7/ Dressage

- Mettre une grosse cuillère de purée d’ail dans une assiette creuse. Disposer 5 bonbons d’escargot sur l’aile de l’assiette en les intercalant avec une feuille de persil plat.
- Ajouter l’émulsion de persil sur la purée d’ail.
- Ajouter enfin un peu d’ail frit sur l’émulsion et sur l’aile de l’assiette. Vos bonbons d'escargots sont prêts, bon appétit!

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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.