Côte de veau de lait et topinambours truffés
- 2 Côtes de veau de lait de 400 g
- 400 g de topinambours
- 120 g de petits pois écossés
- 50 g de lard
- 20 g de truffe
- 25 cl de jus de veau
- 15 cl de jus de volaille
- 20 cl de crème fraîche
- 25 cl de lait
- 30 g de café arabica
- ½ citron
- Sel de Guérande, poivre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Demander à votre boucher de parer les côtes de veau, les manchonner et les ficeler.
2/ Eplucher les topinambours et les couper en paysanne (petits triangles). Les cuire doucement à l’eau bouillante salée et les rafraîchir pour les garder légèrement croquants.
3/ Cuire les petits pois de la même façon, les passer au tamis et détendre la purée ainsi obtenue avec un peu de jus de volaille.
4/ Couper le lard en tous petits lardons et les sécher doucement à la poêle.
5/ Hacher la moitié de la truffe et tailler le reste en fins bâtonnets.
Finition
6/ Cuire les côtes de veau dans un sautoir en les démarrant à feu vif, puis en continuant la cuisson au four à 220°C environ. Il faut compter environ 3 minutes pour 100 g.
7/ Laisser reposer la viande en fin de cuisson au moins 10 minutes.
8/ Dégraisser le sautoir et déglacer avec une goutte d’eau. Ajouter le jus de veau et réduire.
9/ Ajouter le café arabica légèrement écrasé et laisser infuser 10 minutes.
10/ Passer la sauce et ajouter un zeste de citron. Rectifier l’assaisonnement.
11/ Faire réduire la crème fraîche et ajouter les topinambours. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les topinambours soient bien liés. Ajouter alors la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement.
12/ Chauffer la crème de petits pois et vérifier l’assaisonnement.
Dressage
13/ Présenter les côtes de veau entières dans un grand sautoir.
14/ Dresser les garnitures en cassolettes : Les topinambours truffés, la truffe en julienne et la crème de petits pois sur laquelle on disposera les lardons et le sel de Guérande.
15/ Servir la sauce en saucière.
16/ Découper les côtes de veau devant les invités.
17/ Disposer les tranches sur un lit de topinambours truffés.
18/ Répartir la crème de petits pois en larmes autour de la viande.
19/ Saupoudrer la viande de julienne de truffe et sel de Guérande.
20/ Saucer votre côte de veau de lait et topinambours truffés sans excès.
Retrouvez plus de recettes de côtes de veau: côte de veau en papillote, côte de veau au Noilly Prat, côte de veau à l'écossaise...
Découvrez d'autres recettes à base de truffe : chapon de bresse truffé, croustillant de pomme de terre aux truffes, soupe de volaille truffée...
Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.
Liste des recettes similaires à : Côte de veau de lait et topinambours truffés
Ingrédients (pour 4 personnes): 4 côtes de veau 2 gousses d'ail 2 oignons 2 citrons verts pressés 3 tomates 1/2 piment rouge sec émietté 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères...
1 côte de veau 2 filets d'anchois à l'huile 2 branches de persil 20 grammes de beurre Sel, poivre.
Pour 4 personnes. 500 g de filet mignon de veau, bouillon à saupoudrer boeuf , 4 poireaux, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre.
Pour 4 personnes: 4 côtes de veau (200 g chacune), 15 cl de Noilly Prat Dry, 20 cl de crème fraîche épaisse, 300 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, sel et poivre, jus de citron
