Carré d'agneau de lait rôti et curry de lentilles

Préparation pour :
Carré d'agneau de lait rôti et curry de lentilles

1/ Parer et manchonner les deux carrés d’agneau et les réserver au frais.

2/ Faire mariner les filets d’agneau 6 heures dans une préparation composée d’un pot de yaourt bulgare mélangé avec le tandoori puis les nettoyer, les rouler,  les ficeler et les réserver au frais.

3/ Préparer un jus brun d’agneau. Pour cela faire colorer à feu vif toutes les parures d’agneau avec une garniture aromatique composée de carotte, oignon, céleri et poireau. Mouiller avec de l’eau, et ajouter une gousse d’ail, 1 tomate et un bouquet garni. Laisser cuire doucement, filtrer le jus et le réduire à bonne consistance. Assaisonner avec l’anis vert, du sel et du poivre.
 
4/ Faire revenir les dés de carotte et d’oignon blanc sans coloration. Ajouter les lentilles, le bouillon de volaille et le curcuma et cuire à feu doux.

5/ Ebouillanter les tomates et les rafraîchir pour enlever les peaux. Récupérer la chair et la couper en petits dés que l’on mettra à mariner dans un peu d’huile d’olive

6/ Couper la mangue en petits dés et les mettre à mariner de la même façon.

7/ Eplucher le coing, le couper en petits dés. Les faire confire dans le jus de pomme à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.

8/ Ecosser les fèves, les ébouillanter et les rafraîchir. Les éplucher pour récupérer les fruits que l’on réservera au frais.

9/ Tailler les radis en fines lamelles et les mettre dans l’eau glacée.

10/ Faire colorer le sésame à la poêle sans le brûler, le laisser refroidir et le passer au mixeur avec la fleur de sel.

11/ Mixer le 2^ème pot de yaourt avec la menthe et le wasabi et passer au chinois.

Finition

12/ Cuire les filets et les 2 carrés d’agneau dans une casserole à fonds épais, à feu moyen avec une goutte d’huile et une noix de beurre en les retournant à mi-cuisson. Déglacer la poêle avec le jus d’agneau, le laisser réduire, vérifier l’assaisonnement et le passer au chinois. Maintenir l’agneau et le jus au chaud.
 
13/ Réchauffer les lentilles jaunes en ajoutant les dés de tomate, de mangue et de coing, 2 gousses d’ail que l’on aura coupées en fines lamelles et blanchies 2 fois, quelques feuilles de coriandre, les câpres, une pincée de curry et le jus de yuzu. Assaisonner.
 
14/ Mélanger les fèves et les lamelles de radis roses égouttées et les assaisonner avec le vinaigre de mangue, du sel et du poivre. Ajouter 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre.
 
15/ Mixer le mélange de yaourt au wasabi pour le faire mousser et chauffer.

Dressage

16/ Dans une grande  assiette plate, dresser un carré de lentilles jaunes au centre, poser autour 1 ou 2 morceaux de carré d’agneau roulé dans le mélange sésame-sel de Guérande et 1 ou 2 morceaux  de filet d’agneau (selon la taille).

17/ Ajouter le mélange de radis et de fèves.

18/ Saucer avec le jus d’agneau et enfin avec l’émulsion de yaourt à la menthe et au wasabi.

Votre carré d'agneau de lait et curry de lentilles est prêt, bon appétit!

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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint Jacques.