Noix de ris de veau au gingembre et petits oignons
- 4 ris de veau de 160 g
- 350 gde Rhubarbe
- 24 radis
- 100 g d’oignons nouveaux
- 50 g de gingembre frais
- 20 g de gingembre confit
- 40 g de miel
- 1 g de poivre jamaïque
- 40 g de vinaigre de canne
- 3 dl de jus de volaille
- 6 dl de jus de veau
- Beurre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Blanchir rapidement les ris de veau, les nettoyer et les réserver au frais pressés dans un linge.
2/ Eplucher 150g de rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 3 cm de long et 5 mm de côté. Les pocher dans le sirop composé de 50% d’eau et 50% de sucre puis les égoutter.
3/ Emincer les oignons nouveaux et les cuire à l’étuvée doucement au beurre.
4/ Mélanger la rhubarbe effilochée et les oignons nouveaux et ajouter 20 g de gingembre confit haché.
5/ Tourner les radis en raccourcissant les fanes, les cuire à l’anglaise, les rafraîchir et les glacer dans le sirop de pochage de la rhubarbe infusé avec du poivre de jamaïque.
6/ Trier les fanes pour ne garder que les feuilles, les laver plusieurs fois et les sécher.
7/ Cuire le miel jusqu’au caramel blond avec de la mignonnette de poivre jamaïque. Déglacer avec le vinaigre de canne, ajouter 200 g de rhubarbe et le gingembre frais coupés grossièrement et laisser compoter pour faire réduire l’eau de végétation.
8/ Séparer cette préparation en deux. Mouiller la première avec le jus de volaille et laisser réduire de moitié. Passer au chinois et monter au beurre.
9/ Mouiller la deuxième partie avec le jus de veau et réduire à glace avant de passer au chinois.
Finition
10/ Cuire les noix de ris de veau dans un sautoir à feu vif puis au four. Dégraisser le sautoir, déglacer avec une goutte d’eau et ajouter la sauce brune.
11/ Réchauffer les ris de veau dans cette sauce en les arrosant pour les glacer.
12/ Chauffer l’autre sauce et la mixer.
13/ Chauffer les radis et le mélange rhubarbe et oignons.
14/ Cuire les fanes de radis doucement au beurre. Vérifier tous les assaisonnements.
Dressage
15/ Dans une grande assiette, faire un lit d’oignon et rhubarbe et poser le ris de veau dessus. Répartir 4 radis et les fanes de radis autour. Saucer avec la sauce brune en petites larmes autour du ris de veau. Ajouter la deuxième sauce au milieu de l’assiette.
16/ Piquer 2 radis sur une petite brochette en bois et la piquer sur le ris de veau.
Votre noix de ris de veau au gingembre et petits oignons est prêt, régalez-vous!
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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint Jacques.
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