Turbot guacamole

Préparation pour :
Turbot guacamole

Le Guacamole :
 
1/ Couper les avocats en deux, les dénoyauter et enlever la peau. Passer 2 avocats et demi au mixeur et les assaisonner avec le jus d’un citron vert, huile d’avocat, sel et poivre. Réserver au frais.
 
La farce d’avocat :
 
2/ Ebouillanter les tomates et les rafraîchir pour enlever les peaux. Récupérer la chair et la couper en petits dés. Les sauter rapidement à la poêle avec un peu d’huile d’avocat et les égoutter.

3/ Emincer l’oignon nouveau et le poêler sans coloration avec un peu d’huile d’avocat.

4/ Couper le reste des avocats en petits dés, les ébouillanter et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter aussitôt.

5/ Mélanger les oignons nouveaux, la tomate et les dés d’avocat, assaisonner et réserver.
 
Le turbot
 
6/ Lever le filet de turbot le couper en 4 morceaux de 140g environ que l’on réservera au frais.

7/ Mettre de côté la barde de turbot située entre le filet et le bord extérieur du poisson.

8/ Prendre la moitié de l’arrête pour faire un fumet de poisson. Pour cela la couper en morceau et la mettre dans une casserole avec 50g de blanc de poireau, 50g d’oignon et 1 bouquet garni. Mouiller avec un litre d’eau et cuire doucement pendant 40 minutes. Enlever les légumes, assaisonner le fumet et pocher la barde de turbot à feu très doux pour que la chair reste moelleuse. Gratter délicatement et récupérer la chair de poisson que l’on réservera au frais.

9/ Prendre l’autre moitié de l’arrête, la couper en morceaux et la faire colorer à feu vif avec un peu de beurre clarifié. Mouiller avec 2dl de jus de viande et 2 dl de fumet de poisson et réduire de moitié.
 
Sauce Piment
 
10/ Brûler la peau des deux piments avec un petit chalumeau et la gratter pour s’en débarrasser. Couper les piments en deux, enlever les pépins et les couper en petits dés.

11/ Chauffer 1dl d’huile d’avocat à 80°, ajouter les dés de piment et laisser infuser à 80°C pendant 1 heure. Réserver l’huile dans une bouteille fermée.
 
Finition

12/ Poêler les morceaux de turbot au beurre clarifié à feu moyen sur la première face. Les retourner et continuer la cuisson en ajoutant un peu de beurre frais et en les arrosant régulièrement. Les débarrasser sur une plaque et les recouvrir de farce d’avocat que l’on aura fait chauffer préalablement. Maintenir au chaud.

13/ Chauffer le guacamole et le mélanger avec les bardes de turbot (2/3 de guacamole pour 1/3 de bardes)

14/ Mélanger 5 cl de jus brun de turbot avec 5 cl d’huile de piment et maintenir au chaud.

Dressage

15/ Mouler 5 quenelles de guacamole de taille décroissante sur le côté d’une grande assiette plate.

16/ Ajouter une cuillère à soupe de guacamole au centre de l’assiette et poser un morceau de turbot dessus. Saucer avec le jus brun pimenté et décorer avec quelques feuilles de basilic nain.

Votre turbot guacamole est prêt, bon appétit!

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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.