Poulet Fermier d’Auvergne rôti, asperges vertes au lard et cèpes
- 1 Poulet Fermier d’Auvergne
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- 2 branches d’estragon
- Fleur de sel
Garniture :
- 20 asperges vertes
- 20 tranches fines de lard paysan
- 500 grs de cèpes
- 5 CL d’huile d’olive/colza
- 30 G de beurre
- 20 cl de fond bouillon de volaille
- sel fin et poivre du moulin
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
Le Poulet :
1/ Préchauffer votre four à 100°C.
2/ Frotter le poulet sur sa peau avec de la fleur de sel, le disposer dans une cocotte en fonte et le cuire au four à découvert pendant 2 heures sans aucune matière grasse (arroser le poulet en cours de cuisson).
3/ 15 minutes avant la fin de la cuisson, disposer les cèpes et les asperges autour du poulet et terminer la cuisson à couvert, au four (toujours à 100°C).
Les cèpes :
1/ Trier, laver et couper les cèpes en quartiers.
2/ Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un peu d’huile d’olive / colza, poêler les cèpes, les égoutter dans une passoire et terminer leur cuisson dans la même poêle dans un beurre mousseux. Réserver sur le coté de la plaque.
Les asperges :
1/ Eplucher, laver les asperges. Les enrouler dans de fines tranches de lard en laissant sortir la tête.
2/ Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre mousseux et saisisser les asperges sur toutes leurs faces.
3/ Mouiller au fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 5 minutes. Réserver sur le côté de la plaque.
Votre poulet fermier d'Auvergne rôti, asperges vertes au lard et cèpes est prêt, bon appétit!
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Recette du chef Pierre-Yves LORGEOUX du restaurant du Spa Hotel & Resort Les Célestins**** à Vichy.
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