Foie Gras de Canard aux Éclats de Fève de Cacao
- 4 tranches de foie gras de canard
- 40 g de mélange d’herbes ou de germes
- 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
- 1 cuillère à café de Grué de cacao
- 2 cuillères à café de fleur de sel
- 2 cl de réduction de vinaigre balsamique
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Dans un mortier, piler grossièrement le Grué, y rajouter la fleur de sel et bien mélanger. Vous venez de réaliser un sel de cacao.
2/ A l’aide d’un pinceau, lustrer légèrement chaque tranche de foie gras d’huile de noisette, pour éviter l’oxydation.
3/ Parsemer le pourtour de la tranche de Foie Gras d’une pincée de sel de cacao.
4/ Dresser sur des assiettes froides les tranches de foie gras, y partager le mélange d’herbes assaisonné d’un trait d’huile de noisette et terminer d’un trait de réduction de vinaigre balsamique.
Le conseil du chef
Ajouter selon vos envies une quenelle de chutney et une tuile croustillante. Réalisation de 4 tuiles : mélanger 50 g de sucre avec 30 g de Grué, ajouter 10 g d’amandes hachées, mélanger avec 20 g de farine et ajouter 20 cl de jus d’orange, 10 cl d’eau et 30 g de beurre fondu. Cuisson : 7 à 10 minutes à 190° (th 6-7).
Votre foie gras de canard aux éclats de fève de cacao est prêt, régalez-vous!
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Recette élaborée par Jean-Yves Roth (atelier Cuisine Aptitude à Strasbourg) pour les foies gras Feyel.
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