Velouté de petits pois, Morbier et Saint-Jacques

Préparation pour :
Velouté de petits pois, Morbier et Saint-Jacques

1/ Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 minutes; rafraîchir et égoutter.

2/ Porter à ébullition le lait et la crème; saler et poivrer, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.

3/ Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l'aide d'un robot; Tenir au chaud.

4/ Couper le Morbier en petits morceaux;

5/ Poêler les noix de Saint-Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d'huile d'olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).

6/ Répartir les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux; disperser les dés de Morbier.

7/ Compléter pour la décoration et le goût par du cerfeuil ciselé, et ajouter un fin filet d'huile d'olive.

Conseils de Gilles Choukroun :
- Ajouter les dés de Morbier au dernier moment afin de conserver sa texture.
- La menthe donnera de la profondeur à votre velouté.
- Ne pas cuire longtemps les Saint-Jacques afin de garder leur iode naturelle.

Plus de recettes au Morbier : Croque-Morbier,  Tartiflette au Morbier, Soupe au Potimarron et Morbier

Photo : P-L Viel / Stylisme : V. Drouet pour le Syndicat de Défense du Morbier
Recette : Gilles Choukroun