Mille-feuille craquant au Pamplemousse

Préparation pour :
Mille-feuille craquant au Pamplemousse

1/ Casser les œufs dans les saladiers, en séparant les blancs des jaunes.
A l'aide d'un batteur électrique, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer alors le mascarpone à l’aide d’une spatule.

2/ A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.Réserver la préparation au réfrigérateur.
Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige ferme.

3/ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à la crème fouettée et les mélanger à la préparation au mascarpone. Puis placer la préparation obtenue au réfrigérateur durant une nuit.

4/ Le lendemain, faire fondre le beurre. Détailler 16 cercles de feuille de brick, à l’aide de l’emporte-pièce et les beurrer au pinceau. Déposer chaque feuille de brick sur une plaque de four, préalablement recouverte de papier sulfurisé.

5/ Passer au four pendant deux minutes à 200°C, puis saupoudrer de sucre glace et enfourner de nouveau pendant une minute.

6/ Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (segment sans peau), les réserver avec le jus.

7/ Au moment du dressage, remplir une poche à douille dela préparation au mascarpone. Sur chaque assiette, poser deux feuilles de brick, puis les recouvrir de la préparation au mascarpone et disposer quatre suprêmes de pamplemousses (2x4). Recommencer l’opération et finir de monter les mille-feuilles avec des suprêmes de pamplemousse.

8/ Saupoudrer de sucre glace, et servir aussitôt.
 
© FDOC