Coquilles Saint-Jacques en carpaccio

Préparation de la recette :

1/ Ouvrir les coquilles St Jacques.

2/ Retirer la noix et le corail, puis les rincer individuellement sous l'eau courante pour bien enlever le sable. Conserver le corail pour une autre recette.

3/ A l'aide d'un épluche-légumes ou économe, réaliser des copeaux dans un bloc de parmesan.

4/ Trier la roquette en coupant l'extrémité des tiges pour ne conserver que les feuilles.

5/ Mélanger le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre pour réaliser une vinaigrette.

6/ Badigeonner à l'aide d'un pinceau les quatre assiettes puis disposer du sel fin et du poivre moulu.

7/ Trancher de fines lamelles de coquilles St Jacques et les disposer directement sur l'assiette en rosace.

8/ Badigeonner à nouveau de vinaigrette les coquilles St Jacques.

9/ Ajouter un petit peu de sel fin, les feuilles de roquette, les copeaux de parmesan puis un trait d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.