Tournedos Rossini sauce Périgueux

Préparation pour :
Tournedos Rossini sauce Périgueux

1/ Préparer une sauce Périgueux à l'avance, la maintenir au chaud au bain marie.

2/ Au moment de servir, terminer la sauce en incorporant la moitié du beurre et la laisser mijoter le temps de préparer les tournedos.

3/ Faire fondre la moitié du beurre restant dans une poêle et faire dorer les tranches de pain de mie sur les 2 faces. Les déposer au chaud dans le plat de service.

4/ Essuyer la poêle et faire fondre le beurre restant avec l'huile. Faire cuire les tournedos à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté. Les saler et les poivrer puis les
déposer dans le plat de service sur chaque tranche de pain de mie. Réserver au
chaud.

5/ Faire revenir les escalopes de foie gras dans cette même poêle, 1 à 2 minutes
pour chaque face. En fin de cuisson ajouter les lamelles de truffe dans la poêle pour les réchauffer. Empiler le foie gras et les lamelles sur les tournedos et remettre au chaud.

6/ Déglacer la poêle avec le madère, le réchauffer en grattant bien les sucs de cuissons et le mélanger à la sauce Périgueux. Verser la moitié de la sauce sur les tournedos et servir de suite accompagné de la sauce restante et d'un bon pain de campagne.


Préparation de la sauce Périgueux:

1/ Hachez les échalotes, que l'on fait blondir dans un peu de graisse d'oie ou de canard (si on n'en a pas on prend un autre corps gras).

2/ Versez un bon verre de vin blanc ou de madère. Faites roussir dans la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillérée de farine (roux)que vous mouillez avec 30 cl de bouillon tiède.

3/ Mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse.

4/ Mettez les pelures de truffes ou de la truffe entière coupée en morceaux. Rajoutez sel poivre si nécessaire.