Petites tartines grillées au foie de canard, fleur de sel
-24 tartines de pain
-400 g de foie gras de canard
-Sel de Guérande
-Poivre mignonnette
Vinaigrette :
-800 g de betterave
-1 litre de vin de Banyuls
-1/2 litre de vinaigre de Xérès
-1/4 de litre d'huile d'arachide
-1/4 de litre d'huile de noix
-2 pincées de poivre mignonnette
-2 pincées de sel fin
Légumes confits :
- 150 g de roquette
-150 g de haricots verts
-2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
-1 cuil. à café de vinaigre de Xérès
-1/2 cuil. à café de vinaigre Balsamique
-Sel
-Poivre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
Pour réaliser vos petites tartines grillées au foie de canard, fleur de sel:
1/ Préparation de la vinaigrette
- Epluchez et tailler en fine brunoise les betteraves.
- Dans une casserole, faites réduire le vin de Banyuls, le vinaigre de Xérès jusqu'à l'obtention d'1/2 litre.
- Versez le liquide chaud dans un bocal avec la brunoise de betterave.
- Mouillez avec les 2 huiles et assaisonnez de sel et de poivre.
- Fermez le bocal et conservez 24 à 48 heures avant utilisation.
2/ Dans une casserole, cuisez à l'anglaise les haricots-verts qui doivent rester croquants.
3/ Rafraîchissez rapidement afin de fixer leur belle couleur verte.
4/ Triez et lavez la roquette.
5/ Faites dorer les deux côtés des tartines au grill.
6/ Assaisonnez-les de sel de Guérande et de poivre concassé.
7/ Dans un saladier, assaisonnez la roquette et les haricots verts avec la vinaigrette.
Il ne reste plus qu'à servir vos petites tartines grillées au foie gras, fleur de sel!
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- 1 foie gras de canard extra de 550 gr à 620 gr label rouge - 1 petit verre de cognac ou d'armagnac - 5 à 6 gr de sel - Poivre
