Pigeon caramélisé aux épices et son paillasson de légumes

Préparation pour :
Pigeon caramélisé aux épices et son paillasson de légumes

Dépecer le pigeon en filet.

Taillader la peau en croix.

Saupoudrer le pigeon avec le mélange d'épices et poêler vivement côté peau d'abord.

Retourner et glisser au four chaud pendant 5 min.

Après avoir dégraissé la poêle, ajouter le miel.

Rouler le pigeon dans le miel à feu vif pour le caraméliser.

Retirer et tenir au chaud.

Déglacer le fond de la poêle avec un peu de verjus et de vin rouge.

Laisser réduire de moitié et ajouter 1 c. à s. de fond de veau.

Lorsque la consistance est atteinte, c'est-à-dire un peu épaisse, incorporer un peu de beurre au fouet pour donner à la sauce plus d'onctuosité.

Pour préparer le paillasson de légumes coupez tous les légumes en juliennes moyennes soit 8 cm de longueur sur un carré de 1/2 cm de côté.

Blanchir chaque légume séparément à l'eau salée.

Egoutter.

Chauffer au beurre.

Chauffer le paillasson de pomme de terre au beurre pour que le dessous soit
croustillant.

Dressez les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce rond.

Monter le paillasson de légumes.

Verser la sauce sur un côté et mettre le pigeon en filet de l'autre.