Cuisine
Salmis de becasse
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- Temps de préparation : 35 Minutes
- Temps de cuisson : 35 Minutes
- Temps total : 1h10
- Coût : entre 10 et 20€ par personne
- Difficulté : moyen
- Nombre de personnes : 6
Salmis de becasse
Salmis de becasse
6 bécasses
1 dl de vin blanc
50 g d'échalote
3 dl de fond brun
50 g de glace de viande
100 g de beurre
poivre concassé
5 cl de cognac
6 tranches de pain de mie
200 g de foies de volaille
1 dl de crème fraiche
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1- Rotir les bécasses 10 min à feu vif. Elles doivent rester bien saignantes.
2- Les couper en deux et récupérer les os de la carcasse ainsi que les peaux. Récupérer également les intestins qui serviront à la finition de la sauce.
3- Hacher les peaux et concasser les carcasses. Les réunir dans une casserole.
4- Ajouter le vin blanc et l'échalote hachée. Bien faire réduire puis mouiller avec le fond brun. Cuire quelques minutes.
5- Corser l'ensemble avec la glace de viande.
6- Passer le tout au chinois.
7- Monter au beurre et lier avec les intestins hachés. Bien mélanger.
8- Assaissonner et passer à nouveau au chinois fin.
9- Disposer les cuisses et les ailes de bécasse dans un plat creux avec un peu de cognac.
10- Chauffer le tout au four.
11- Découper des coeurs dans le pain puis les toaster.
12- Faire sauter les foies. Les mixer, ajouter la crème et le cognac.
13- Napper les canapés de farce.
14- Napper votre salmis de bécasse de sauce au moment de servir. Agrémenter de canapés.
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2 beaux Colvert graisse d'oie 5 échalotes 1 gousse d'ail 1 bouquet garni 1 pincée de muscade Sel, Poivre 1 bouteille de bon vin rouge 4 tranches de pain de mie
Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn Ingrédients pour 4 personnes : - abattis de 1 ou 2 poulets - 1 carotte - 1 bouquet garni - 1 oignon - 2 clous de girofle - 1 poireau - 1...
