Escalopes de cervelles d'agneau aux épinards
- 400 g de cervelle d'agneau
- 100 g d'épinards frais
- 200 g de girolles
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 petit bouquet de persil
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 100 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de Madère
- sel et poivre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1 - Limoner les cervelles, les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon et le persil. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 10 min à feu doux.
2 - Égoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer et les couper en tranches. Passer les escalopes de cervelle quelques minutes à la poêle dans 50 g de beurre, saler et poivrer.
3 - Laver, essorer et équeuter les épinards. Faire revenir les échalotes à la poêle dans 50 g de beurre, ajouter les girolles, saler et poivrer. Faire suer les épinards quelques minutes dans 20 g de beurre, saler et poivrer.
4 - Disposer les escalopes de cervelle sur un lit d'épinards, répartir les girolles et napper du jus de cuisson des cervelles déglacé au Madère.
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