Persillé de queue de boeuf vinaigrette , l'huile d�
3 kilos de queue de boeuf
2 Oignons
4 Carottes
2 Poireaux
1 Bouquet garni
4 bottes de Persil plat
Vinaigrette à l'huile d'amande :
6 cuillères à soupe d'huile d'amande
4 cuillères de vinaigre de cidre
Sel
Poivre
2 échalotes hachées
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
Faire cuire les queues de boeuf avec les légumes comme un pot au feu.
Démarrer à l'eau froide.
Eplucher un oignon, piqué-le avec 4 clous de girofles et 2 feuilles de laurier.
Pour l'autre oignon : sans l'éplucher, le brûler.
Saler légèrement.
Laisser cuire environ 2 heures doucement.
Equeuter les 4 bottes de persil plat, bien lavé et haché grossièrement.
Mettre les queues du persil dans le pot au feu.
Lorsque les carottes et le poireau sont cuits, les retirer et les réserver.
Ensuite, les tailler en paysanne.
Retirer les queues de boeuf, puis séparer la chair des os.
Faire réduire le fond de moitié afin d'obtenir une gelée.
Lorsque celle-ci refroidira, mélanger dans un cul de poule la viande effilochée des queues de boeuf, les carottes, le persil haché et le poireau tailler en paysanne, le fond de cuisson réduit.
Assaisonner, puis verser dans un moule.
Laisser refroidir une journée.
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- 1 kg de tomates de Marmande - 10 feuilles de basilic - 1 échalote - 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 10 cl d'huile d'olive vierge première pression - Poivre - Fleur de sel de Camargue
12 filets de rougets barbets surgelés 250 g de haricots verts surgelés 250 g d'asperges vertes surgelées 250 g de morilles surgelées 1 sachet de basilic haché surgelé
2 rascasses de 800 g chacune, en filets, avec la peau 1 oignon 1 courgette 1/2 aubergine 1 petit bulbe de fenouil 6 petites tomates 50 g d'olives noires 5,5 cuil. à soupe d'huile d'olive 1...
-6 crotins de chevre -50cl d'huile d'olive -1 gousse d'ail -1 branche de thym -1 brin de romarin -5 baies
