Sardines à la plancha, jus d'eucalyptus
- 2 sardines
- sel et poivre
- feuilles d'eucalyptus
- huile de pépins de raisins
- jus de veau
- huile
- baies de cassis
- liqueur de Cassis de Dijon
- girolles
- mini poireau
- huile d'olive
- fleur de sel de Guérande
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
Pour réaliser les sardines à la plancha, jus d'eucalyptus, il faut :
1/ Ecailler, laver, fileter les sardines. Desarêter, parer, déposer les 4 filets sur une feuille de cuisson de 8x8 cm, badigeonner d'huile d'olive. Réserver au froid.
2/ Dégorger les parures de sardines, démarrer la cuisson à l'eau froide, mouiller
à hauteur, écumer fréquemment. Laisser frémir 20 mn. Décanter, assaisonner, coller à la gélatine, étaler sur une plaque d'une épaisseur de 2 à 3 mm.
3/ Faire infuser les feuilles d'eucalyptus dans l'huile de pépins de raisins 3 à 4 heures à 60°C. Réduire le jus de veau de 3/4, le monter avec l'huile (rapport 3/4 jus de veau et 1/4 huile).
4/ Mixer les baies de cassis, ajouter la liqueur de Cassis de Dijon, réserver.
5/ Nettoyer et laver les girolles.
6/ Parer et émincer en biais le mini poireau. Sauter la garniture violemment à l'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel de Guérande.
7/ Sauter à la Plancha les 'carrés' de sardine à l'huile d'olive côté chair en gardant le papier côté peau.
8/ Dresser au centre de l'assiette un carré de gelée de sardine, surmonter du carré de sardine. Déposer 5 points de girolles sautées. Saucer d'un trait de glace de veau et de coulis de cassis, assaisonner les sardines.
Les sardines à la plancha, jus d'eucalyptus sont prêtes à être dégustées !
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- 1 kg de sardines - 250 g de moutarde de Dijon
- 1 bel ananas - Cassonade - 1 citron vert - Un peu de rhum à la noix de coco (type Malibu)
- 12 belles sardines - 8 tomates - 100 g de parmesan - 1 bouquet de basilic - 4 branches de thym - huile d'olive - gros sel - sel, poivre du moulin
Pour 4 personnes: 800 grammes de collier de boeuf 1/2 l de vin blanc 2 cubes de bouillon de viande 1/2 l d'eau Sel Poivre 200 grammes d'ail 200 grammes de riz 10 grammes de beurre
