Koulibiac de saumon

Préparation pour :
Koulibiac de saumon

1/ Retirer la peau et les arêtes du saumon. Laver et émincer les champignons. Ciseler les échalotes et les oignons. Cuire 3 oeufs durs.

2/ Beurrer une plaque allant au four. Assaisonner le fond, parsemez avec échalotes, oignons et champignons. Disposer les filets. Assaisonner.

3/ Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Porter à frémissement puis terminer la cuisson à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 10 à 12 minutes selon l'épaisseur des filets.

4/ Égoutter les filets. Réduire de 3/4 le fond de cuisson. Le lier avec le beurre manié. Crémer, réduire à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper et être corsée.

5/ Hacher les oeufs. Mélanger le riz et le tapioca. Lier avec la sauce. Ajouter de l'aneth haché. Étaler la pâte à brioche sur 1 cm, en rectangle, sur un torchon fariné.

6/ Dorer à l'oeuf battu puis alterner au centre les couches suivantes : crêpe, mélange riz-tapioca, oeufs durs hachés, saumon, oeufs durs, mélange riz-tapioca, crêpes.

7/ Rouler la pâte à brioche afin de bien enfermer le saumon et sa garniture. Bien souder les bords. Pratiquer 2 petites cheminées.

8/ Déposer sur une plaque à pâtisserie. Dorer puis laisser gonfler la pâte dans un endroit tiède. Cuire au four 40 à 45 minutes à 180-200°C (th 6-7).

Présenter sur un plat long avec citrons historiés et bouquets de persil. Servir avec un beurre blanc.

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