Huîtres gratinées et fondue d'endives

Préparation pour :
Huîtres gratinées et fondue d'endives

1/ Laver rapidement 3 endives sous l'eau, les égoutter, les fendre en 2 puis les émincer.

2/ Faire fondre sans coloration 15 g de beurre dans un poêlon, ajouter les endives émincées, les parsemer d'1 pincée de sel et d'1 pincée de sucre semoule, les arroser du jus d'1/2 citron jaune, et les laisser suer sans coloration 4 à 5 minutes sur feu doux, tout en remuant bien avec une spatule en bois.

3/ Ouvrir soigneusement 8 huîtres creuses, retirer délicatement la chair et l'égoutter, récupérer le jus et le filtrer. Conserver les coquilles.

4/ Disposer les huîtres dans une casserole, les unes à côté des autres en évitant de les chevaucher, ajouter leur jus filtré et mouiller à hauteur de vin blanc sec puis porter à feu vif.

5/ Dès que la cuisson frémit, retirer les huîtres de la casserole et les disposer sur un papier absorbant. Conserver la cuisson.

6/ Préchauffer le four en position gril. Ajouter 1 pointe de couteau de safran en poudre dans la cuisson des huîtres, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.

7/ Mélanger 1 jaune d'oeuf avec 75 cl de crème liquide. Incorporer ensuite ce mélange, sur feu très doux, dans la cuisson réduite de moitié, bien fouetter et laisser chauffer doucement; cette sauce doit épaissir mais ne surtout pas bouillir. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

8/ Réchauffer sur feu doux la fondue d'endive.

9/ Disposer les coquilles d'huître sur une plaque de cuisson, stabiliser chacune sur un petit tas de gros sel.

10/ Répartir la fondue d'endives dans les coquilles, dresser dessus les huîtres et les napper généreusement de la sauce au safran.

11/ Glisser la plaque sous le gril du four préchauffé, laisser gratiner les huîtres, compter environ 2 minutes de cuisson.

Vos huîtres gratinées et fondue d'endives sont prêtes, régalez-vous!

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