Consomme brunoise

Préparation pour :
Consomme brunoise

PREPARATION DE LA RECETTE :


- Réunir dans une casserole le boeuf dégraissé, les os concassés, 3 litres d'eau froide salée.
- Porter à ébullition.
- Ecumer.
- Ajouter la garniture aromatique :
les oignons coupés en deux grillés sur une plaque du four et piqués de 2 clous de girofle, les carottes, les blancs de poireaux, le céléri, les navets épluchés et coupés en troncons, l'ail et le bouquet garni.

- Cuire doucement, à découvert pendant 4 heures.

- Dégraisser en cours de cuisson.
- Clarifier la marmite.

- Hacher le maigre de boeuf, les carottes, le vert de poireaux, le céléri branche.
- Ajouterles tomates coupées grossièrement et les blancs d'oeufs.

- Réunir tous ces éléments.
- Passer le consommé.
- En verser 2,5 litres sur la clarification.
- Mélanger puis laisser bouillir doucement, sans remuer, pendant 1h 30.

- Ajouter, pendant la cuisson, du cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.

-Préparer les légumes de la garniture.
- Tailler les carottes, les navets et les haricots en petits dés.
- Les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée avec les petits pois.
- Rafraichir.
- Egoutter.
- Passer le consommé dans une passoire munie d'un linge mouillé et bien essoré.
- Laisser reposer le consommé dans la casserole.

- Dégraisser la surface.

- Vérifier l'assaissonnement.
- Répartir les légumes dans des tasses. Verser le consommé.

- Servir très chaud.