Escalopes aux pistaches

Préparation de la recette :

Demandez à votre boucher de vous couper la viande en tranches fines. Les escalopes devant juste être rissolées quelques instants puis servies sans attendre, il est vivement conseillé de préparer à l'avance tous les ingrédients, et de ne cuire les escalopes que lorsque la famille ou les invités sont déjà à table.

Hacher finement les 100 g de pistaches ou les passer au mixeur.
Hacher grossièrement celles destinées à la décoration.
Placer les escalopes entre deux feuilles de papier cellophane et les aplatir au battoir à viande (côté lisse). Les escalopes doivent avoir à peine 5 mm d'épaisseur.

Chauffer à feu vif l'huile et le beurre dans une grande poêle.
Fariner les escalopes des deux côtés et les tapoter pour faire tomber l'excédent de farine. Quand l'huile est bien chaude, les faire revenir de chaque côté pendant ½ à 1 minute environ. Les faire cuire en plusieurs fois si la poêle n'est pas assez grande pour les contenir toutes.

Réserver ensuite les escalopes au chaud. Retirer de la poêle l'excédent d'huile.
Placer dans la poêle toutes les escalopes avec le jus qu'elles ont rendu. Saler et poivrer, ajouter les pistaches et faire revenir le tout pendant une minute.
Arroser de cognac et flamber.

Répartir le contenu de la poêle sur quatre assiettes préchauffées, parsemer de pistaches grossièrement hachées et servir aussitôt

Trucs et astuces :
- Farinez les escalopes au tout dernier moment et vous obtiendrez une panure bien croustillante. Ce conseil est valable pour tous les produits panés à la farine.