Crémeux de café sur un sable fondant, coulis de chocolat
250g (140/110) de beurre fin
60g de sucre glace
25g de poudre de noisettes
Sel fin
3 oeufs(2/1)
5g de rhum
Levure chimique
150g de farine T45
450g de crème liquide (300/100/50)
30g de café en grains
160g de jaune d'oeuf (120/40)
205g de sucre semoule (75/80/50)
4 feuilles de gélatine
50g de sirop de glucose
500g de chocolat noir (300/200)
250g de lait entier
10g poudre de lait à 0%
10g de sucre inverti
35g de pâte de noisettes
70g d'eau
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Cuire les oeufs en oeufs durs ; refroidir, ôter les blancs, réserver les jaunes.
2/ Mélanger méthodiquement beurre, sucre, poudre noisette, sel, jaunes tamisés, rhum et farine tamisée avec levure ; fraser, réserver au froid positif. Allonger à 4mn, détailler des cercles de 8 cm de diamètre, cuire.
3/ Hydrater la gélatine, amener à ébullition la crème, infuser 10mn le café concassé.
Chinoiser, incorporer les jaunes blanchis avec le sucre, bouillir légèrement.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, chinoiser.
4/ Incorporer le beurre pommade dans la crème à 32°c., couler en cercle sur 1cm d'épaisseur, congeler.
Porter à ébullition eau et sucre, ajouter crème et sucre glucose, bouillir de nouveau.
Verser sur chocolat haché, émulsionner.
5/ Glacer les crémeux congelés avec ce glaçage à 35°c.
Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients, chinoiser, mesurer. Turbiner et réaliser des quenelles.
6/ Mettre le chocolat au point ; réaliser des tortillons.
Réaliser une noisette caramélisée par personne.
Liste des recettes similaires à : Crémeux de café sur un sable fondant, coulis de chocolat
- de l'expresso et du chocolat chaud - crème fouettée sucrée - chocolat râpé - cannelle
- 3 oeufs - 1 tablette de chocolat pâtissier - 2 verres (verre simple) de farine (200g) - 2 verres de sucre en poudre (200g) - 1 verre d'huile de tournesol (20cl) - 1 sachet de sucre vanillé - 1 sachet de levure...
100g de chocolat 10g de cacao 90g de beurre 100g de sucre 3 oeufs 50g de marrons frais Garniture : 3 poires conférences 50g de gelée de poire caramel 3 marrons...
50 g de chocolat noir 4 cuillères à soupe de cacao 8 oeufs 40 cl de lait 100 g de sucre en poudre 50 g de beurre 50 g de farine
