Bar en croûte sauce au champagne
- un bar d'environ 250 g.
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de champagne
- 20 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème
- 1 oeuf
- sel, poivre, thym, feuilles de laurier
- 1 kg de gros sel
- Beurre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1. Pour la sauce : Faire suer 2 échalotes.
2. Mettre 10 cl de vin blanc et 10cl de champagne. Laisser réduire de 3/4.
3. Ajouter 20 cl de fumet de poissons. Réduire de moitié.
4. Ajouter 20 cl de crème. Saler, poivrer et réduire encore de moitié.
5. Passer au chinois, réserver au chaud.
6. Prendre un bar d'environ 250 g., vider et nettoyer. Y incorporer une pincée de thym et une feuille de laurier.
7. Mélanger 1 kg de gros sel avec un peu d'eau et un blanc d'oeuf.
8. Poser sur une feuille de papier sulfurisée une mince couche de sel, poser le bar dessus et le recouvrir du restant de sel en lui donnant la forme du poisson .
9. Faire cuire environ 20 minutes au four à 200° .
10. Sortir le poisson, découper la croûte de sel, sortir le bar.
11. Servir avec la sauce montée au beurre et au champagne.
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