Saucisses de strasbourg

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Temps de préparation : 10 Minutes
Temps de cuisson : 1h00
Temps total : 1h10
Coût : n/d
Difficulté : facile
Nombre de personnes : n/d

Ingrédients :

--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de boeuf
--- 3 kg gras de col de porc
--- 4 kg Glace pilée
Assaisonnement: /kg
--- 20 g sel nitrité
--- 2 g poivre blanc
--- 2 g d'épices-marie
--- 0.5 g de macis
--- 1 g piment de Jamaïque
--- 4 g d'églantine ou carmin

Préparation de la recette :

Procédé :
* Les viandes sont présalées en morceaux de 4 cm de côté
* On hache au cutter le gras très fin en incluant la presque totalité de la glace et du PHM en fin de tours
* On enlève la panade et on commence le maigre tés fin également,
on ajoute alors la panade et on termine en grande vitesse.
* On embosse dans des boyaux de 20/22 mm de mouton bien rincés. Puis on étuve les saucisses qui pèsent 0.080 kg environ 40 à 45 mn.
* On cuit alors en ambiance humide ou au bain à 85° en baissant ensuite à
75° pendant quelques 8 à 10 mn.
* On rafraîchit pendant le même temps qu'aura durée la
cuisson puis égoutter en allonges de trois saucisses pour ne pas détourner les saucisses.
* La couleur est effectuée avec du carmin donc rouge pour les saucisses de Strasbourg