Rougets barbets au beurre de basilic
4 rougets barbets de 300 g
300 g de carottes
300 g de poireaux
250 g de céleri branche
10 g de beurre
sel, poivre, sucre
200 g de beurre blanc
1/2 cuillère à soupe de pastis
8 feuilles de basilic
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Demander à votre poissonnier d'écailler et de lever les filets des rougets. Retirer soigneusement les petites arêtes. Laver, éponger et réserver au froid.
2/ Éplucher, laver et tailler les légumes en julienne. Les mettre dans une casserole avec 10 g de beurre, sel, poivre, une
pincée de sucre et 5 cl d'eau. Couvrir. Cuire 5 minutes à feu doux.
3/ Réaliser le beurre blanc. Incorporer le pastis et le basilic ciselé. Vérifier l'assaisonnement.
4/ Cuire les filets à la vapeur pendant 5 minutes.
5/ Dresser sur une assiette, côté peau rouge au dessus.
6/ Répartir la julienne de légumes sur les filets. Entourer de beurre blanc.
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