Cannellonis de veau de la pentecôte tomatés à la sauge et chanterelles

Préparation pour :
Cannellonis de veau de la pentecôte tomatés à la sauge et chanterelles

Les différentes étapes :

1- Faire cuire les jarrets de veau dans l'eau avec la garniture aromatique pendant 3 heures environ.

2- Réserver le bouillon.

3- Laisser tiédir puis effilocher la chair des jarrets.

4- La mettre dans un saladier avec la concassée de tomates et un peu de sauge ciselée. Saler, poivrer et mélanger.

5- Vérifier l'onctuosité et ajouter si nécessaire un peu de concassée de tomates.

6- Dans de l'eau bouillante salée, faire cuire les cannellonis "al dente".

7- Laisser tiédir avant de les farcir avec la préparation à la viande.

8- Réserver à plat dans un récipient supportant le feu.

9- Passer rapidement les champignons sous l'eau froide puis les égoutter sur du papier absorbant.

10- Les faire sauter au beurre pendant 3 minutes puis ajouter les échalotes et le persil. Saler et poivrer.

11- Pendant ce temps, réchauffer les cannellonis dans le bouillon et faire chauffer le fond de veau.

12- Dresser deux cannellonis dans chaque assiette. Les napper de champignons et les arroser de fond de veau.

- Servir immédiatement.