Potée de barbue à la moutarde de Meaux

Préparation pour :
Potée de barbue à la moutarde de Meaux

1/ Faire réduire le fumet de 3/4. Ajouter la crème. Réduire de moitié. Lier au beurre manié et réserver au bain marie.

2/ Éplucher et laver les légumes. Émincer le chou. Canneler les carottes puis les émincer en rondelles. Prélever le vert de la courgette et tailler en grosse julienne. Ciseler les échalotes.

3/ Blanchir le chou à l'eau bouillante. Le refroidir aussitôt dans de l'eau froide. Cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée. Refroidir et égoutter au terme de la cuisson.

4/ Mettre les petits oignons dans une casserole avec de l'eau à hauteur, du sel, 10 g de beurre, 2 pincée de sucre. Cuire lentement jusqu'à évaporation complète du liquide. Les oignons doivent être brillants.

5/ Étuver à couvert la julienne de courgette avec un filet d'eau, une noix de beurre, du sel, du poivre, du sucre. La julienne doit rester légèrement croquante.

6/ Rassembler tous les légumes. Les mélanger délicatement.

7/ Tailler le saumon fumé en lamelles régulières. Ajouter le persil. Assaisonner les filets de barbue. Les cuire à la vapeur 8 à 10 minutes.

8/ Incorporer 60 g de beurre bien froid dans la sauce. Compléter avec 40 g de moutarde à l'ancienne.

9/ Dresser les légumes au centre de l'assiette. Disposer la barbue par dessus. Répartir harmonieusement la julienne de saumon.
Verser la sauce dans les espaces libres.