Cuisine
Paupiettes de saumon
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- Temps de préparation : 1h00
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps total : 1h12
- Coût : entre 3 et 5€ par personne
- Difficulté : moyen
- Nombre de personnes : 4
Paupiettes de saumon
Paupiettes de saumon
- 600 g de filets de poisson
- 300 g de chair de brochet
- sel, poivre
- 1 à 2 blancs d'oeufs
- 2 dl de crème fraîche
- 300 g d'épinards frais
- 1,5 l de fumet de poisson
- 4 dl de sauce poisson
- 1/2 g de safran
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Ôter la peau et les arêtes du filet de saumon et du brochet.
2/ Mixer la chair bien froide du brochet. Assaisonner avec 10 g de sel et 2 g de poivre. Ajouter 1 à 2 blancs d'oeufs puis incorporer la crème froide toujours en mixant.
3/ Équeuter, laver et blanchir les épinards 2 minutes puis les rafraîchir. Les égoutter délicatement.
4/ Découper le saumon en quatre portions. Le mettre dans une feuille de film étirable et l'aplatir avec un couteau à large lame.
Disposer les fines escalopes sur une nouvelle feuille de film assez large. Assaisonner.
5/ Étaler 2 ou 3 feuilles d'épinards sans les déchirer. Masquer avec la farce de brochet sur une fine épaisseur.
6/ Rouler le saumon sur lui même. L'envelopper dans le papier film. Bien serrer les extrémités.
7/ Pocher les paupiettes de saumon dans le fumet de poisson froid pendant 10 à 12 minutes. Égoutter au terme de la cuisson.
Retirer l'emballage.
8/ Ajouter le safran à la sauce de poisson.
Dresser sur assiette, sauce au fond, paupiettes émincées en rondelles.
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- 1,2 kg de filets de saumon - 200 g de champignons de paris - 50 g d'échalotes - 50 g d'oignons - 4 oeufs - beurre - sel, poivre - 1,5 dl de vin blanc - 5 dl de fumet - 50 g de beurre manié
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