Homard à l'Armoricaine

Préparation pour :
Homard à l'Armoricaine

1/ Endormez le homard au congélateur pendant une heure. Puis plongez-le la tête la première dans une marmite d'eau bouillante, après lui avoir attaché les pinces. Couvrir et poser un poids sur le couvercle.

2/ Découper la queue en tronçons en suivant les articulations, détacher les pinces et les pattes sans les
briser.

3/ Émincer les échalotes et couper la carotte en petits dés. Les faire revenir dans une petite casserole, avec de l'huile. Réserver.

4/ Dans une poêle, faire rougir les morceaux de homard, sur toutes les faces, dans l'huile bien chaude. Ajouter les échalotes et
la carotte. Arroser de cognac et flamber. Verser le vin blanc, saupoudrer le safran, mélanger le concentré de tomate, assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Ajouter le bouquet garni.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.

5/ Nettoyer le coffre (la partie avec la tête) du homard pour garder les parties crémeuses et le corail. Les hacher fin.

6/ Retirer et égoutter le homard. Le réserver au chaud dans le plat de service.

7/ Ajouter dans la sauce le jus de citron et le hachis de homard. Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire encore 10 minutes.

8/ Filtrer la sauce au chinois. Incorporer le beurre découpé en petits morceaux et remuer vivement hors du feu.

9/ Réchauffer la sauce. En napper le homard, saupoudrer d'estragon ciselé et servir de suite bien chaud.