Blancs de turbot et ses ravioles

Préparation pour :
Blancs de turbot et ses ravioles

1/ Mélanger le saindoux fondu avec la farine, 2g de sel et 100 g d'eau.

2/ Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer, couvert d'un linge. Laver et hacher les champignons. Ciseler les échalotes et les faire revenir dans 30 g de beurre. Ajouter les champignons, sel, poivre et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Réserver au froid.

3/ Éplucher et laver les poivrons. Les tailler en dés minuscules puis les ébouillanter. Couper le turbot en 6 portions.

4/ Étaler finement la moitié de la pâte à ravioles. Marquer des empruntes rondes avec un emporte pièce. Répartir le hachis de champignons au centre, humecter à l'eau les bords des ravioles. Recouvrir avec de la pâte. Découper. Les souder. Les cuire 2 minutes à l'eau bouillante salée. Les refroidir et les égoutter délicatement.

5/ Cuire les filets 6 à 8 minutes à la vapeur. Faire revenir les ravioles légèrement au beurre. Dresser sur assiette le turbot nappé de beurre blanc et les ravioles. Parsemer de brunoise de poivrons.