Crépinettes de joues de veau façon osso bucco
- 2 kg de joues de veau dénervées
- 300 g de crépine de porc
- 200 g de carottes
- 1 gros poireau
- 4 branches de céleri épluché
- thym, laurier
- 5 cl d'huile d'olive
- 50 g de beurre
- 1/2 botte de persil
- 2 échalotes
- 1 orange
- 1 citron
- 1,5 kg de chanterelles
- 1 l de jus de veau
- cerfeuil (30 pluches)
- 15 cl de vin blanc des Graves
- sel, poivre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1- Nettoyer et laver les légumes. Les couper en tout petits dés.
2- Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
3- Répartir les dés de légumes. Envelopper puis ficeler. Répéter l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
4- Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration.
5- Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.
6- Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.
7- Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire réduire la sauce, puis la monter au beurre. Réserver les crépinettes au chaud.
8- Râper les zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).
9- Faire sauter les chanterelles à l'huile.
10- Ajouter l'échalote hachée puis le persil effeuillé à la dernière minute.
11- Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des chanterelles.
12- Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil. Napper d'un peu de sauce. Servir.
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