Baron d'agneau à la limousine

Préparation pour :
Baron d'agneau à la limousine

1/ Allumez le four thermostat 7 (environ 210°).

2/ Faites tremper les 100 g de champignons sauvages secs dans un peu d'eau. Massez le baron d'agneau à la main avec 3 cuillères à soupe d'huile. Beurrez la lèchefrite avec 20 g de beurre et posez-y le baron.

3/ Épluchez 2 oignons et 2 carottes, hachez-les grossièrement. Épluchez 8 gousses d'ail et écrasez-les avec le plat d'un gros couteau. Disposez ces légumes ainsi que 2 feuilles de laurier et 2 brins de thym autour de la viande. Rincez et égouttez les champignons, ajoutez-les aux légumes.

4/ Mettez la lèchefrite au four et laissez cuire pendant 30 minutes environ en retournant le baron pour qu'il dore de tous côtés.

5/ Versez dans un bol 2 cuillères à soupe d'huile. Salez et poivrez la viande.

6/ Diminuez un peu la chaleur du four et continuez la cuisson en badigeonnant souvent le baron avec un pinceau trempé dans le bol d'huile et le jus de cuisson.

7/ La cuisson achevée, posez la viande sur la planche à découper et tenez-la au chaud sous une feuille de papier d'aluminium.
Diluez 1 cube de concentré de bouillon de boeuf dans 25 cl d'eau bouillante. Enlevez un maximum de graisse de la lèchefrite, versez-y le bouillon et diluez les sucs en grattant avec une cuillère en bois. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 30 g de beurre frais dans la sauce, sans laisser bouillir.

8/ Découpez la viande et dressez-la sur le plat de service. Servez aussitôt avec la sauce à part.

9/ Variante : Servez avec ce baron d'agneau des petites pommes de terre nouvelles, juste grattées, essuyées puis sautées dans un mélange de beurre et d'huile.

Tour de main :

Pour découper le baron d'agneau, commencez par séparer les 2 gigots de la selle. Détaillez les premiers en tranches parallèles à l'os, de part et d'autre de celui-ci, en tenant le "manche" (l'extrémité de l'os) d'une main ferme.

Puis découpez la selle : détachez les filets de chaque côté de l'échine et coupez-les en morceaux.

Pensez à chauffer le plat de service mais aussi les assiettes pour éviter que la sauce ne fige.