Anguilles au vert

Préparation pour :
Anguilles au vert

1. Choisir des anguilles de moyenne grosseur, les écorcher convenablement,
les laver, enlever avec soin le sang coagulé près de l'arête centrale et couper les anguilles
en tronçons aussi égaux que possible.

2. Hacher pour 1 kg d'anguilles une forte poignée
d'herbes qui sont le plus souvent jointes au poisson: sauge, sarriette, citronnelle, persil,
cerfeuil et oseille; il arrive souvent qu'on ne dispose que d'oseille et de persil: en ce cas, on peut ajouter un peu des autres herbes séchées et en poudre.

3. Faire chauffer, toujours pour 1 kg d'anguilles, du beurre dans une casserole; ajouter une échalote hachée finement et faire cuire durant 1 minute; ajoutez les anguilles, les herbes hachées et couvrir le tout avec moitié vin blanc et moitié eau; assaisonner et laisser cuire durant 10 minutes environ.

4. Mélanger dans un bol un ou deux jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, une cuillère à café de fécule et une cuillère d'eau pour bien délayer le tout; versez peu à peu par-dessus la cuisson
des anguilles et finalement mélanger le tout; s'assurer de l'assaisonnement et servir chaud ou froid; on peut ajouter des moules cuites et écaillées pour varier la préparation.