Tourteaux farcis sauce aux fines herbes

Préparation pour :
Tourteaux farcis sauce aux fines herbes

1/ Cuisson des tourteaux :
Mettez 3 litres d'eau dans un faitout avec du gros sel, poivre et bouquet garni.
Portez à ébullition.
Lavez et brossez les crabes et jetez-les encore vivants dans l'eau bouillante.
Laissez-les cuire 10 mn environ (selon grosseur) puis laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson.

2/ Cuisson du riz.
Faites chauffer l'eau additionnée de sel dans une casserole.
Jetez-y le riz lorsqu'elle bout.
Remuez.
Couvrez, laissez cuire 15 à 20 mn environ à feu moyen.
Égouttez et laissez refroidir.

3/ Préparation des tourteaux :
Retirez délicatement pinces, pattes et coffres des carapaces.
Videz le corail et les parties crémeuses dans une terrine.
Otez toute la chair se trouvant dans la carapace et dans les pinces effilochez-la à l'aide d'une fourchette.
Mélangez-la au riz.
Égouttez les poivrons et coupez-les en petits dés.

4/ La sauce :
Travaillez le corail et les parties crémeuses à la fourchette avec la moutarde.
Vous devez obtenir une pommade onctueuse.
Ajoutez le Tabasco puis l'huile petit à petit, la ciboulette lavée et hachée, le sel, le poivre.

5/ Finition :
Ajoutez les dés de poivrons à la préparation riz-crabe, versez la sauce et mélangez bien.
Garnissez les carapaces avec cette préparation.
Décorez avec du persil haché.