Médaillons de lotte

Préparation pour :
Médaillons de lotte

~~ Pour le fond de poissons~~

1/ Dans une marmite huilée faire suer les poissons pour soupe.

2/ Ajouter le bouquet de légumes coupé en morceaux, puis les graines de coriandre, les clous de girofles, le fenouil, le laurier.
Saler et poivrer.

3/ Déglacer avec le vin blanc.

4/ Après le dépeçage du poisson incorporer l'arrête dorsale de la lotte.

5/ Ajouter 1 litre d'eau et une pointe de sucre. Laisser mijoter 20 minutes. Ajuster en sel et poivre selon les goûts.

6/ A l'aide d'un chinois filtrer le bouillon de poisson. Le passer au mixeur avec les feuilles de basilic. Puis le réduire en laissant bouillir quelques secondes dans une casserole.



~~ Pour les médaillons de lotte~~


1/ Dépecer la lotte. A l'aide d'un ciseau couper la nageoire centrale. Couper la chaire avec un couteau en tirant dessus.

2/ Couper les arrêtes dorsales avec les ciseaux et à l'aide d'un hachoir couper la queue.

3/ Longer avec un couteau l'os de la dorsale et couper le plus près possible de chaque côté.

4/ Couper la lotte en médaillons et les cuire à la vapeur.



~~ Pour la préparation des légumes~~


1/ Couper les tomates et les courgettes en rondelles d'environs 4 min, les disposer sur un plat à gratin préalablement huilé en alternant une rondelle de tomate avec une rondelle de courgette.

2/ Ajouter un filet d'huile sur les légumes et parsemer de romarin.

3/ Enfourner à four chaud pendant 15 min.

4/ Sur une assiettes disposer la lotte, les légumes et passer un filet de fond de poissons sur l'assiette, décorer avec quelques feuilles de basilic.

Bon appétit !