Daurade au ragoût de céleri
8 filets de daurade rose
350 g de céleri rave
300 g de céleri branche
jus de citron
80 g de beurre
curry
sel, poivre
sucre
30 g d'échalotes
4 dl de fumet de poisson
1 dl de vin blanc
1/4 l de crème fraîche
25 g de beurre manié
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Laver délicatement les filets de daurade sous l'eau. Les éponger et les réserver au frais.
2/ Éplucher et laver les céleris. Effiler le céleri branche, citronner le céleri rave. Tailler le céleri rave en petits bâtonnets de 3 cm de longueur et 4 mm de section. Cuire à l'eau bouillante salée. Refroidir et égoutter. Passer au beurre et assaisonner au curry.
3/ Tailler les branches en julienne et étuver avec 10 g de beurre, le sel, le poivre, une pincée de sucre et 5 cl d'eau pendant 3 minutes, à couvert
4/ Beurrer un plat allant au four. Répartir les échalotes ciselées. Assaisonner. Poser les filets. Mouiller avec le fumet et le vin blanc. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Cuire au four 12 minutes à 160°C (th 5-6).
5/ Égoutter les filets. Les dresser sur un plat. Réduire la cuisson aux 4/5e. Ajouter la crème. Réduire de moitié. Incorporer 50 g de beurre très froid en faisant tourner la casserole. Vérifier l'assaisonnement.
6/ Napper les filets avec la sauce. Répartir le céleri rave et la julienne.
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