Gratin d'huîtres aux grillonnettes fumées

Préparation pour :
Gratin d'huîtres aux grillonnettes fumées

1/ Mettre 1/4 de litre de vin blanc dans une casserole y déposer les huîtres aussitôt en gardant le vin blanc et le passer au chinois.

2/ Sortir les huîtres de leur coquille, les mettre au frigo. Laver les fonds de coquilles et les laisser en attente.

3/ Poêler les 200 g. de lardons, jusqu'à ce qu'ils soient très croustillants, les réserver dans une assiette. Ciseler les échalotes les faire suer dans une casserole, puis ajouter le jus de cuisson des huîtres avec 1/4 de litre de crème; laisser mijoter 20 minutes, passer le tout à la passette, incorporer 250 g. de beurre au mixer.

3/ Mettre en attente dans une casserole cette sauce à gratin. Prendre les 100 Gr de crème restante et la monter au batteur avec les 4 jaunes d'oeufs, pour obtenir la crème montée.

4/ Mettre 1 KG de gros sel dans le lèche frite, y déposer les coquilles d'huîtres préalablement garnies de petits lardons et d'huîtres.

5/ Réchauffer la sauce à gratin, y incorporer la crème montée et faire chauffer sans bouillir. Saler, poivrer, verser sur les huîtres et mettre au four en position grill quelques minutes

6/ Dressage : disposer les algues sur les assiettes de service, déposer les huîtres dessus. Servir votre gratin d'huîtres aux grillonnettes fumées aussitôt.

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