Bouillon au jarret de veau et légumes de printemps

Préparation pour :
Bouillon au jarret de veau et légumes de printemps

Dans un grand faitout amenez à ébullition 5 litres d'eau, plongez-y le jarret de veau et la viande de porc.
Épluchez l'oignon piquez-le de clous de girofle, ajoutez-le dans le faitout avec quelques grains de poivre.
Faites cuire une heure en écumant régulièrement.
Épluchez et lavez les légumes.

Préparez le pain de viande :
émiettez le pain rassis, hachez le jambon cru, mélangez avec la chair à saucisse, ajoutez 2 oeufs, salez, poivrez et malaxez à la fourchette.
Façonnez en forme de gros pain ovale.
Quand les viandes ont cuit 1 heure, ajoutez dans le faitout le céleri, les poireaux et laissez cuire 20 minutes.
Roulez le pain de viande dans la farine.
Faites chauffer 15 cl d'huile et faites dorer ce pain de viande, d'abord à feu assez vif puis à feu moyen pour que la croûte dorée se forme, sans brûler.
Retournez la viande pour dorer l'autre face.
La croûte doit être bien ferme pour pouvoir cuire dans le bouillon sans se
défaire.
En fin de cuisson, sortez-la de la poêle et déposez-la sur du papier
absorbant.
Ajoutez dans le faitout les carottes, les navets, les pommes de terre, les haricots et le pain de viande.
Poursuivez la cuisson 40 minutes à petits frémissements.

Préparez le beurre d'herbes :
lavez et ciselez l'estragon et le cerfeuil.
Malaxez le beurre avec la moutarde, salez, poivrez et ajoutez les herbes.
Servez les viandes en tranches, légumes et bouillon à part.
Accompagnez du beurre aux herbes.
Présentez avec des cornichons et de la moutarde à l'ancienne.