Veloute de moules (au safran)
- 1 kg de congre
- 2 dl d'huile d'olive
- 500 g de blancs de poireaux
- 200 g de fenouil
- 500 g de tomates
- 3 gousses d'ail
- 60 cl de vin blanc
- 1 g de safran
- 3 kg de moules de bouchot
- 200 g d'échalotes
- 50 g de persil
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 50 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Tronçonner le congre.
2/ Le cuire avec l'huile d'olive, les blancs de poireaux et le fenouil émincés,
la tomate concassée, l'ail écrasé, 40 cl de vin blanc, le safran.
3/ Ajouter 3 l d'eau et cuire à petit feu pendant 45 minutes.
4/ Nettoyer les moules et les cuire de façon marinière : échalotes, vin blanc, persil, poivre.
5/ Décortiquer les moules une fois la cuisson terminée.
6/ Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.
7/ Lier le jus des moules et le fumet de poisson.
8/ Faire bouillir, passer au chinois et crémer.
9/ Vérifier l'assaisonnement et relever la couleur avec du safran si nécessaire.
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