Veloute de moules (au safran)

Préparation de la recette :

1/ Tronçonner le congre.

2/ Le cuire avec l'huile d'olive, les blancs de poireaux et le fenouil émincés,
la tomate concassée, l'ail écrasé, 40 cl de vin blanc, le safran.

3/ Ajouter 3 l d'eau et cuire à petit feu pendant 45 minutes.

4/ Nettoyer les moules et les cuire de façon marinière : échalotes, vin blanc, persil, poivre.

5/ Décortiquer les moules une fois la cuisson terminée.

6/ Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.

7/ Lier le jus des moules et le fumet de poisson.

8/ Faire bouillir, passer au chinois et crémer.

9/ Vérifier l'assaisonnement et relever la couleur avec du safran si nécessaire.