Blanc de volaille de Bresse

Préparation pour :
Blanc de volaille de Bresse

1/ Prendre la volaille de Bresse, l'habiller, la préparer. Lever ensuite les poitrines et les cuises tout en laissant la peau.

2/ Préparer les cuisses : Assaisonner légèrement la cuisse des deux côtés, puis faire dorer à l'huile bien chaude, les deux faces. Laisser même cuire un peu. Prendre la graisse d'oie, ou à défaut de canard. Puis dans une sauteuse, faire fondre la graisse, y déposer la cuisse et laisser finir la cuisson en faisant confire à feu doux.

3/ Préparer le blanc : Faire suer l'échalote hachée, la gousse d'ail puis les girolles, assaisonner avec du sel, et finir un peu de persil haché. Réserver cette préparation.

4/ Inciser la poitrine de volaille dans le sens de la largeur, horizontalement, pour faire comme un "sac". Farcir ensuite la poitrine avec, des girolles. Râper à la mandoline deux pommes de terre en fines lanières puis fariner légèrement. Chemiser la poitrine avec ces pommes de terre. Faire cuire à la poêle, à l'huile bien chaude, des deux côtés. (Saisir), Puis finir la cuisson au four.

5/ Dressage : Servir la volaille émincée, et la cuisse sur une rosace de salade de mâche, assaisonner avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.