Sandre rôti en écailles d'andouille du Val d'Ajol
- 1 sandre de 1,2 kg
- 1 andouille du Val d'Ajol
- 200 gr de cocos blancs
- 100 gr de beurre
Pour le fumet :
- 1 oignon
- 10 queues de persil
- 1 gousse d'ail
- 20 cl de vin blanc
- Thym, laurier
- 1 grosse échalote
- 2 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de vin blanc
- Poivre
- Mignonnette
- 1 oeuf
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1- La veille, trempez les cocos et faites-les cuire à l'eau.
2- Lever les filets de sandre avec les arêtes.
3- Préparez le fumet avec l'oignon, le persil, l'ail, le thym, le laurier, le vin blanc. Cuisez 20 minutes et passez.
4- Pochez l'andouille 20 minutes à l'eau frémissante et laissez refroidir. Retirez ensuite la peau.
5- Hachez l'échalote et faites-la suer au beurre. Ajoutez le vinaigre, réduisez presque entièrement, ajoutez le vin blanc et autant de fumet, réduisez de moitié et réservez.
6- Coupez 4 escalopes dans les filets de sandre, avant de couper l'andouille en rondelles fines. Avec le jaune d'oeuf, badigeonnez sur un côté les escalopes de sandre (ne pas saler).
7- Disposez les rondelles d'andouille en écailles. Chauffez les cocos en ajoutant 50 gr de beurre. Dans une poêle, cuisez les filets de sandre côté andouille doucement. Retournez et cuisez l'autre face.
8- Dans les assiettes, placez 2 cuillerées de cocos blancs, sur lesquelles vous poserez les filets de sandre.
9- Dans la sauce, ajoutez 50 gr de beurre et arrosez autour du sandre. Parsemez de persil haché.
Bon Appétit !
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