Poularde de Bresse aux écrevisses de Lorraine
- 1 Poularde de Bresse A. O. C de 2 kg
- 2 verres de champagne
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 branche d'estragon
- 1 pot de morceaux de truffes 12.5 gr
Pour la sauce:
- 3 noix de beurre
- 12 écrevisses pattes rouge
- 1 petit verre d'armagnac
- crème fraîche à volonté
| Solide | de | en | Résultat |
| Liquide | de | en | Résultat |
| Température | de | en | Résultat |
1/ Faites pocher la poularde dans un bouillon court, dans lequel vous aurez mis le champagne, les oignons, piqués de clous de girofle, carottes, estragon, le bouquet garni. Vous laisserez cuire une bonne heure.
2/ Préparez de la façon suivante la sauce qui lui est destinée.
3/ Dans une casserole mettre quelques noix de beurre, chauffez et ajoutez une douzaine d'écrevisses, faites-les revenir à feu très vif Laissez-les rougir, flambez à l'armagnac ajouter abondamment deux bonnes cuillères de crème fraîche, laissez réduire et retirez les écrevisses.
4/ Dégager les queues, pilez finement les carcasses, remettez-les dans votre casserole, laissez cuire afin d'obtenir une crème parfumée et onctueuse.
5/ Découpez votre poularde de Bresse, dressez-la sur un plat chaud, en ajoutant les lamelles de truffe et les queues d'écrevisses.
Arrosez abondamment de la sauce filtrée et servez sans attendre.
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Ingrédients pour 4-6 personnes 1 volaille de Bresse de 2 kg 100 g de truffes noires fraîches 3 litres de fond de volaille 12 carottes fanes 1 gros céleri pomme 12 navets...
1 Brochet de 1.5 kg à 1.8 kg 250 gr de beurre demi-sel très froid 4 échalotes 1 dl de vinaigre de vin blanc 1.5 dl de vin blanc sec poivre blanc
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